そば粉の種類
○並み粉
普通そば用に使用されるそな粉で、胚乳部と子葉部、甘皮部の割合によって細かく区分されている。
その中でも、最も需要の多い並み粉を標準粉とも呼ぶ。
○更科粉
御膳粉ともいう。白さでは一番粉同様白いため、一番粉を更科粉と称している場合も多いが、本来は、製粉方法を含めて異なる。
用途としては、さらしなや変わりそばに用いる。
本来の意味での更科粉は、色が真っ白でホシ（甘皮、そば殻の微紛）が一つもなく、香りのないそば粉を指す。つまり、高純度の
そばでんぷん粉である。
そのため、製粉には最高の技術を要し、手間もかかる。しかも、少量しか取れないため、値段は高い。
製粉方法の概略は次の通り。
完全な抜きを、臼にかけて軽く挽き割る。これを篩によって、大割れと子葉部分、およびヘタの部分を取り除き、５つぐらいにきれいに
割れた上割れのみを取り分ける。これをスムースロール（ほとんど目のないロール）で軽く挽くと更科粉がとれる。歩留まりは１０％前後。
しかし、多くの製粉所では、普通に一番ロール機で抜きを挽いた段階で、篩にかけて取り分けている。
○花粉（はなこ）
打ち粉に使う粉で、白粉ともいう。
抜き、あるいは玄そばを挽き割った時に、粉になってしまう実の中心部に近い粗雑な組織の粗めの白い粉で、これをふるい分けて取る。
花粉は、更科粉のように白い粉であるが、ほぞの粉になりやすい着色部分が混ざるため、よくみると黒ずんでいる。
この花粉も、本来の意味で取り分けている製粉所は少なく、一番ロール機で挽いた後に、更科粉同様、篩にかけて取り分けるのが
一般的である。
また、打ち粉には、一番粉を用いることが多い。
【そばの基本技術 日本麺類業団体連合会 柴田書店より】
