そばの道具 其の１ 木鉢（きばち）
○木鉢（きばち）
そば粉に水を加え、こねる（もむ）ときに使用する道具。
製麺の工程で、一番重要なポイントが、この木鉢の作業で、そばはもむほどよいとされ、木鉢の仕事によってそばのうまさが、ほぼ決まる
といってよい。
材質は、主に栃の木で、これをくり抜いて作る。
地方の農家では、木地のまま使用することもあるが、そば店用には、木地に何回も漆をかけ、内側を朱に、外側を黒に仕上げる。
塗りがよいこと、ゆがみのない円形であること、厚みが揃っていること、よく木地が乾燥され大きさの割に軽いことなどが木鉢を選ぶ時の
ポイントである。
使いやすいのは、外径６９ｃｍ前後の大きさであるが、市販されているものには６０ｃｍから７２ｃｍまでのものがある。
扱い方としては、表面に傷をつけないようにすること。仕事の後は、汚れを落とし、きれいにからぶきをしておくとよい。
木鉢は、元来、農山村の家庭における常備品で、ハレの日、団子や饅頭、麺類を作る時に使用した。大小の形のものが、どの地方にもあり、
木地のまま用いられた。
地方によって、名称が異なり、江戸では「きばち」、京では「ひきはち」、越後では「ふくばち」、土佐では「きじばち」と呼ぶ他、
「こね鉢」、「しとね鉢」ともいい、ことに、漆器のものを「塗り鉢」ともいった。
また、地方によって、陶器製のこね鉢を用いるところもある。
【そばの基本技術 日本麺類業団体連合会 柴田書店より】
