そばの道具 其の６ 揚げ笊（あげざる）・溜め笊（ためざる）・振り笊（ふりざる）
○揚げ笊（あげざる）
材質としては、柳か細い竹が用いられる。大きさは、一番釜と二番釜の寸法に合わせて、直径一尺六寸五分と一尺五寸五分の２種類がある。
そば用とうどん用とでは、多少編み方が異なる。
水切れがよいことが大事で、釜に入れた時、釜底まできれいにすくえるものがよい。
揚げ笊を茹で箸で叩くのは厳禁で、必ず「ささら」（竹ヒゴを束にした掃除道具）を使うようにしたい。
ふちのいたみは釜前職人の腕次第で、
そばを茹であげるとき一度に揚げるようにし、笊で釜底を必要以上に強くこすることは禁物である。
手で持つところや、置き方が決まっており、竹芯（親骨）に直角の位置に持つように心がけるべきである。横ざるの使い方をすると、破損
しやすい。
また、最近では、柄のついたステンレス製の揚げ笊もあり、使いやすく、衛生的なこともあって、徐々に竹製のものから代わりつつある。
○溜め笊（ためざる）
水洗いしたそばの水切れをよくするために使う道具。
盆笊に類似した竹で編まれたもので、大きさは直径一尺五寸五分が一般的である。
揚げ笊に比べると、底が浅い。溜め笊を用いない店もあるが、そばの味の低下を防ぐためには、ぜひとも必要な工程であり、道具である。
○振り笊（ふりざる）
茹でたそばを１人前ずつ笊に入れ、前銅壷の湯を通してあたためる「とうじかご」のことで、余分な湯を除くため、振るところから「振り
笊」と呼ばれる。
この振り笊の扱い方加減は、そばの味に影響する。
竹製で、十文字に編んだ太い親骨の部分に人差し指を当てるようにしてふると形がくずれにくく、長持ちする。
一般に柄のついているものは、うどん用で、厳密にいうと、そば用とは、編み方が異なるともいわれる。
また、ステンレス製の振り笊もあるが、そばが切れやすい他、水切れが、竹製のものには及ばない。
直径は、１３ｃｍ、深さは１６ｃｍが一般的である。
【そばの基本技術 日本麺類業団体連合会 柴田書店より】
