日本酒の酒造用語
○酒母
文字通り酒の母。「もと」ともいいます。
米、麹、水で栄養豊富なもろみ状のものをつくり、酵母を増殖させたもの。
清酒もろみと酒母の決定的な違いは、その｢酸っぱさ」にあります。
実は酵母が酸に強いのに対して、ほとんどの有害菌は酸に弱いので、酸の多い酒母のなかでは酵母だけがどんどん増えるというわけです。
○生もと
伝統的な酒母のつくりかたの完成型。
時間と人手を掛け、自然の乳酸菌が出す乳酸で有害菌を抑えて酵母を増やします。できあがりはアミノ酸が多く、
この方法で育った酵母は強健で、どちらかというと、味のある辛口酒をつくるのに向いています。
○山廃もと
明治時代に開発された、生もとの省略版。
生もと製造でいちばん手間の掛かる「山卸（もと搾り）」と呼ばれる作業工程を廃止合理化したため、「山卸廃止」略して「山廃」という名前がつきました。
できあがりや酵母の性質は、生もとと変わりません。
○速醸もと
こちらも明治時代に考案されました。
乳酸菌に乳酸をつくらせる生もとや山廃もとに対して、速醸もとでは仕込む際に乳酸を加えるので、乳酸菌を生やして乳酸を蓄積する時間が省け速くできます。
そこから「速醸」と名付けられました。
もとの中で最も普及していて、どんなタイプの酒もつくれる万能型の酒母といえます。
乳酸を使用する酒母は、ほかに高温糖化もとなど色々開発されています。
○酵母
糖からアルコールをつくるサッカロイマイセス・セレビシエと、その仲間の菌類の総称。
分類上は７００種類以上いてアルコール醗酵には無縁のものが多いです。
名前の由来となった「醗酵の母」セレビシエは大きさ５〜１０ミクロンと、ヒトの体でいえば赤血球くらいの大きさの乳白色卵形の菌。
酒やパンの製造など食品工業で活躍しているのは人の手で改良され、いわば家畜化したセレビシエ達です。
○協会酵母
財団法人日本醸造協会が頒布している酵母をこう呼びます。
明治時代には協会酵母が頒布されるようになって、それまで良い「家付き酵母」に恵まれなかった各地の蔵元の酒質が非常に向上しました。
○山卸
生もとではまず、蒸米、麹、水を「半切桶」（はんぎりおけ）という、ちょうどたらいのような浅い桶６〜８枚に分けて仕込みます。
これを時々混ぜながら自然に冷やして、仕込みから１５〜２０時間後、普通夜中から早朝になりますが、半切り桶ひとつに２〜３人がかりで、かぶら櫂（かい）
という道具を使い、水を吸ってふくれあがった米粒がこなれるまで丁寧に磨り潰します。
この磨り潰す作業を「山卸」または「もと摺り」といいますが、非常に根気のいる作業で、しかも夜中、寒気のなかですから、蔵人たちにとってつらい仕事だったわけです。
○家付き酵母
酒蔵に棲みついている酵母のこと。
むかしは酒母の工程中に、自然にその蔵の「家付き酵母」が繁殖して酒ができていたので、「家付き酵母」の性質の優劣が酒の良し悪しに直結していました。
今は銘醸造から選抜したり、研究者が育種した優良酵母を使うのが一般的ですが、自社の「家付き酵母」を分離保存して使っている蔵もあります。
○もろみ
できあがった酒母と米麹、蒸米、水をタンクに仕込んだものをこう呼びます。
ここで麹による蒸米の溶解糖化と酵母によるアルコール醗酵が同時に進みます。
醗酵が十分に進んだものを漉せば清酒になります。
○粕歩合
もろみから清酒を取ったしぼり粕（酒粕）の多少を示します。仕込んだ白米に対する粕の率で現します。
たとえば、１００ｋｇの白米を仕込んで２５ｋｇの酒粕が残れば、粕歩合は２５％。
粕歩合は上撰クラスでは３０％以下が普通酒ですが、大吟醸酒では５０〜６０％というものもあります。
○澱下げ
酒は貯蔵しているうちに透明度が落ちてくることがあります。
これは酒の中に溶けているタンパク質が変化して不溶化するためです。
そこで柿渋などの「澱下げ剤」を使って、にごりの原因となるタンパク質を沈殿、除去します。
これを澱下げといいます。ほかの醸造酒でも、よく行う方法です。
