主な協会酵母（清酒用）の種類と特徴
お酒の瓶に貼ってあるラベルに、そのお酒に使用している協会酵母の種類を表示しているものがあります。
または表ラベル、裏ラベルとは別に、大きく表示している銘柄もありますよね。
「９号酵母火入れ」など、見かける機会も多いのでは。
お酒の出来に大きく影響する協会酵母（清酒用）の種類と特長は以下の通りです。
「泡あり酵母」
○６号〜醗酵力が強く、香りはやや低くまろやか、淡麗な酒質に最適。
○７号〜華やかな香りで、広く吟醸用及び普通醸造用に適す。
○９号〜短期もろみで華やかな香りと吟醸香が高い。
○１０号〜低温長期もろみで酸が少なく、吟醸香が高い。
○１１号〜もろみが長期になっても切れが良く、アミノ酸が少ない。
○１４号〜（金沢酵母）酸が少なく低温中期もろみの経過をとり、特定名称清酒に適す。
「泡なし酵母」
○６０１号〜特徴は６号と同じ。
○７０１号〜特徴は７号と同じ。
○９０１号〜特徴は９号と同じ。
○１００１号〜特徴は１０号と同じ。
○１４０１号〜特徴は１４号と同じ。
○１５０１号〜（秋田流・花酵母AK−１）低温中期型もろみ経過をとり、酸が少なく、吟醸香の高い特定名称清酒に適す。
※泡なし酵母とは
清酒酵母は普通、もろみを仕込んで４日目から１０日目くらいまで、もろみに蓋をするようにこんもりと泡の層を形成します。
泡なし酵母はこの泡をつくらないように改良された酵母です。
泡がなくなって何が良いかといいますと、まず、蔵人さんが泡のついたタンク壁を掃除する「泡掃除」という作業から開放されます。
醗酵旺盛で泡が吹きこぼれてしまう事故の心配もありません。
それと、泡が上がらない分、同じタンクにたくさんもろみを仕込めるようになります。
なお、泡なし酵母は種類総合研究所の前身である醸造試験所が開発、実用化したものです。
