酒蔵見学〜酒田酒造株式会社さん
「上喜元」。
日本酒好きなら、きっと知っていることでしょう。
山形県酒田にある名蔵、酒田酒造さんを訪ねました。
まずはここで洗米。
食用米と違い、酒米は柔らかく水を吸いやすいため、洗米作業は秒単位の繊細な作業。
機械では対応できないため、すべて人の手で作業します。
１回１０ｋｇほどしかできず、１日約７０回ほど繰り返されるそう。
MAX１４００ｋｇの米が蒸せる釜。
通常は７００ｋｇほどで稼動する。
米の温度を下げる冷却機。
蒸された米の温度を約７度まで下げる。
機械で冷却するのはもちろんだが、冬場でなければ、７度までは下がらない。
お酒は冬に仕込まれるのも、その理由のひとつ。
麹室内の麹床。
ここにお米を広げ、手作業で麹菌を振り掛ける。
酒田酒造さんの床には、計量できる工夫がされており、お米の水分含有量が分かるよう、１００ｇ単位で計測されている。
蒸発して失われる水分が、一目でわかる。
ゲタと呼ばれる板棒。
板の幅が違うのは、麹の醗酵温度によって使い分けるため。
麹つくりは２昼夜半続く、重労働。
火入れの作業中。
６０度で雑菌を殺すのですが、一気に６０度まで温度を上げるとビンが割れてしまうため、機械内では、数段階に分けて殺菌する。
酒母が眠るタンク。
ここで毎日もろみの状態をチェックし、合格すれば搾りにはいる。
タンクに巻かれた黒い帯は、中に約５度の冷水が流れる冷却装置。
タンク内のもろみは常に醗酵しているため、ほおっておくと醗酵熱でどんどん熟成が早まるのを抑えるため。
昔は筒に入れた氷を使って、冷やしていたそう。
社長兼杜氏の佐藤社長に、蔵内を案内していただきました。
ありがとうございます。
鑑評会の常連「上喜元」を醸す蔵は、繊細な人の手と、文明の力を融合した情熱の蔵でした。
上喜元・酒田酒造株式会社
山形県酒田市日吉町２−３−２５
０２３４−２２−１５４１
※上喜元・酒田酒造さんは観光蔵ではありません。
特別な許可を頂いて見学させていただきました。
