酒蔵見学〜麓井酒造株式会社さん
鳥海山の湧水を仕込み水に、昔ながらの「生もと」造りに拘る、山形県酒田にある、麓井酒造さんを訪ねました。
麹米。
そしてか、掛け米。
日本酒は、おおよそ麹米２に対して、掛け米８の割合が基本。
レンガの壁に見えるドア奥が、麹室。
元気で活発な麹は、温度が５０℃以上にあがると死滅してしまうため、冷風を送って温度を下げている。
ちなみにこちらは、撮影禁止。
酒母室で育てられる、「酒母」。
「生もと」とも呼ばれる。
ヨーグルトのようになった酒母。
これに酵母を加えて、酒母「生もと」の出来上がり。
仕込みタンクへ、移るタイミングを待っている酒母。
麓井酒造さんでは、この酒母を使った「生もと」造りのお酒を得意としており、速醸もとを使用したものは、少ない。
メレンゲのように、「ふわふわ」の酒母。
出来上がった酒質に、大きく影響する。
仕込まれて間もない仕込みタンク内。
大量の水を吸って固まった蒸し米を、櫂を使って砕いていく。
中止めしたタンク内。
どんどんクリーミーになっていく。
プクプクと小さな泡が出てくる。
順調に醗酵が進んでいる証拠。
酵母が活発に働いているタンク。
放っておくと、酵母の泡がタンクからあふれ出てしまう為、扇風機のようなもので、泡を沈めている。
酵母の泡が落ち着き、溶け込んでいる状態。
実は、この時が一番アルコールに変化している。
順調に仕込めた、今シーズンの造り。
その中でも、非常に出来が良いというタンク。
中味は、山田錦３５％精米大吟醸。
とても期待しているとのこと。
私も楽しみ＾＾
この日はお酒を搾っていました。
ピチピチとした新酒が、タンク内に。
ん〜 呑みたい＾＾;
訪問した２月は生酒の瓶詰めが多いのですが、火入れのお酒も詰めていました。
最近では、海外への展開にも挑戦している麓井酒造さん。
生もと造りで芯が太い、そんなお酒を造り続ける蔵元。
麓井酒造株式会社
山形県酒田市麓字横道３２番地
０２３４−６４−２００２
※麓井酒造産は、観光蔵ではございません。
特別に許可をいただいて、見学させていただきました。
