鰹節の製造方法
鰹節を作る工程を大別すると、以下の工程に分けられます。
①生切り
カツオの頭を切り落とし、内臓を取り除きます。その後３枚におろしたものが「亀節」になり、「本節」になる大型のカツオは、さらに 血合い骨にそって背側（雄節になる）と腹側（雌節になる）に分けられます。
②煮熟（しゃじゅく）
①で切り分けたカツオの切り身を煮籠に並べて、小さめのカツオは約４５～６０分、大き目のカツオは約６０～９０分ほど煮ます。
なぜ煮るのかというと、殺菌して腐敗を防止することと、タンパク質を凝固し、魚肉内部の水分の拡散をよくするためです。
カツオは死後、自己消化によって核酸関連物質が旨味成分のイノシン酸などに変化するのですが、水分が多いとすぐに腐敗してしまいます。
そこで、イノシン酸が多く蓄積されている鮮度のよいうちに煮熟し、イノシン酸を分解させる酵素の働きを止めて、美味しい鰹節に 仕上げるのです。
③焙煎（ばいかん）
サクラやナラなどの樫木を薪とし、「一番火」をいれます。
「一番火」とは、水抜き焙乾のことで、それ以降の火入れを「ニ番日」、 「三番火」～と続きます。節の傷などを整形しながら、１日４～５時間、１０～１５回、温度と時間を変えながら繰り返します。
こうして出来上がった節を「荒節」と呼びます。
④カビ付け
「荒節」の表面を削り、タール分や汚れを取り除きます。これを裸節、赤むきと呼び、この裸節を温度約２５～２８度、湿度約７５～８５度 の室（むろ）にいれてカビを付けます。
こうして付いたカビを「一番カビ」といい、天日にあてて干します。その後ブラシを使って一本一本丁寧に手作業でカビを落とし、さらに 風通しのよい日陰で放冷します。
その後再び室（むろ）に戻してカビを付け、これを「二番カビ」といい、先の作業を繰り返します。
こうして三番まで行ったものを「枯節」といい、四番以上行ったものを「本枯節」といいます。 最長で「六番カビ」まであります。
