鰹節にまつわる話 節と仲間たちその４ 鯖節
ゴマサバを主体にマサバ（ヒラサバ）を原料魚にしています。
ゴマサバは体の断面がマサバより円く、体の腹側にゴマをまいたように黒色の小斑点が散在することが多いです。またマサバより暖水を 好み、動物プランクトンや魚類を捕食します。
産地は静岡県の沼津、熊本県の牛深、和歌山県などのほか、屋久島の屋久さばが有名です。
鯖節の出汁は甘みとコクがあるため、蕎麦うどんの甘汁（温かい汁）によく使われます。味噌との相性もよいため、味噌汁用にイワシと一緒に ブレンドされた混合削り節に用いられます。
○鯖節
黄色い出汁は甘みとコクがある鯖節。
○枯れ鯖節
節として脂のりがよい鯖節は、その漁質に注意が必要です。脂が多いと出汁が濁るだけではなく、酸化し嫌な匂いや味の原因となります。
カビをつけた鯖節は、カビが余分な脂分を分解してくれるので、より力強い出汁がとれます。
良質の枯れ鯖節は、時として本枯れ節と同等の価格がつくときがあります。
