鰹節にまつわる話 節の仲間たち其の５ 鮪節
私達日本人が大好きなマグロ。このマグロももちろん節になります。
キハダマグロが主な原料魚で、産地は鹿児島県枕崎、静岡県沼津などの日本近海です。
体長は約２メートルほどで胸ヒレは長く、成長すると先端は尻ヒレ始部をこえます。節になるキハダマグロは主に小型のもので、若魚の 体側下部には小斑点ないし白線が斜めの列となって並びます。
１８度〜３１度の水温を好み、表層を高速で回遊します。
鮪節は地方によって「メジ節」、「シビ節」とも呼ばれ節類の中では高級な部類になります。
出汁は鰹節よりも上品でクセがなく、色もそれほどつかないので、出汁の使用をあまり意識させないお料理に向いています。
関東よりも関西方面での使用率が高いようです。
鮪節
削り色が白っぽく綺麗なことから、よく細い削り節（糸がき）に用いられます。
写真の鮪節は表面を削り血合い部分を取り除いたもの。
