鰹節にまつわる話 節と仲間たち其の２ 本節
荒節の原料と同じマガツオを原料にしますが、比較的大型のマガツオを用います。
原料は皆さんご存知の「マガツオ」。魚体の横にハッキリと横線模様（この模様は死後に表れます）のついた魚です。
体長は約１２０ｃｍで大群をなして沿岸から外洋を高速で遊泳します。日本近海では春から夏に北上し、秋から夏にかけて南下する 季節回遊をしています。 流木などにつく習性がありイワシ類やアジ類などの魚類や甲殻類を捕食します。
産地としては、鹿児島県枕崎の「薩摩節」が有名です。
見た目には荒本節にカビをつけたものが本節のようにみえますが、出汁の味、香り、製造方法とも全てにおいて異なるものになります。
まずはその製造方法。
大型の荒本節を一本一本磨き、整形したのちにカビをつけます。カビがついた節を天日で干し、またカビをつけては天日で 干し、現在ではこの作業を３回〜６回おこなったものを「本枯れ節」または「仕上げ節」と呼びます。
ここまでの製品になるまでに、最長約６ヶ月もかかるため、手間暇かけた本節は価格も高価になりますが、この本節のもつまろやかな味わいは 荒節の比ではありません。
○本節
マガツオを三枚におろしたのち、背中側と腹側とに切り分けます。
背中側は雄節と呼ばれ、脂肪分が少ないのですっきりとした出汁がとれ、脂肪分が多い腹側の雌節はコクのある出汁がとれます。
○枯亀節
本節のように雄節と雌節に分けることはせず製品にしています。
